栗子扒白菜

食材明细

白菜心500克、板栗肉200克、鸡清汤800克、精盐3克、白糖3克、绍酒10克、味精1克、胡椒粉适量、香葱2棵、水淀粉适量、烹调油适量

制作步骤

1.  把切成条的白菜心用开水汆烫一下捞出备用。

2.  锅中放少许油放入香葱段用小火炸香。

3.  然后捞出香葱不要。

4.  锅中倒入鸡汤煮开，汤开滴入几滴花雕酒。

5.  再撒少许盐调底味。

6.  锅中再撒少许胡椒粉、白糖和味精，把汤的味道调好。

7.  汤调好味后放入焯过水的白菜心和板栗肉稍焖片刻使白菜软烂。

8.  然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后便可出锅码盘。

9.  栗子扒白菜便做好了，非常简单。

栗子扒白菜做法小贴士

此菜特点；色泽美观、白菜软烂、栗子香甜、汤鲜味美、制作简单、营养丰富。温馨提示：
1、白菜要选择白菜头的内心较脆嫩的部位，连同帮和叶顺刀切成整齐的条即可。
2、煮栗子时用旺火煮至栗子断生即可，然后稍晾剥皮取肉。
3、白菜要焖至软烂才好，一定要用高汤才行。
4、清鸡汤即高汤的制作方法；
配料表；老母鸡1只、干贝10克、金华火腿两片25克、鲜猪前脚1只、瘦牛肉末150克、鸡胸肉末200克、老姜两片20克、花雕酒15克、清水适量。
制作方法：
（1）把老鸡洗净用清水浸泡两小时，然后再次冲洗干净放入锅中，里面放入干贝、火腿片、猪脚、老姜，滴入几滴花雕酒，最后加入五至六倍的清水煮开撇净浮沫，然后改小火使汤保持在95度左右即似开非开的状态，焖煮2-3小时。
（2）汤煮好后捞净里面的原料，再用细筛滤净残渣备用，把牛肉末用刀细剁几遍使之成茸，然后加入一倍的清水搅拌呈糊状。把鸡肉末用同样的方法单独加水搅成糊状备用。
（3）把过滤好的的净鸡汤再次上火煮开倒入搅拌呈糊状的牛肉末，待肉末浮起时用筛勺捞出不要。然后再把汤煮开倒入鸡肉糊使之浮起捞出，此时汤中的杂质会随同肉末的浮起呈清亮透明状，略带淡淡的浅茶色，鸡清汤便做好了。
用此汤可制作任何高档菜肴，以上便是吊制高汤的基本方法，貌似复杂其实很简单，关键是火候要掌握好，汤始终不得大开，最后用牛肉末和鸡肉末吊高汤时也不要使其大开，用中火即可。（注；如用两只鸡以上煮汤，可选择猪的前肘同煮，汤少用猪蹄来代替即可。汤的出成率为，一斤原料制汤二斤为宜，用捞出的原料还可以加开水再次煮成浓汤即二汤，可用来炒菜或制作砂锅菜肴等均可。）