北京河南大厦掌勺人王岩：“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名

　　在北京潘家园古玩市场旁，有一个老酒店，“她”名叫北京河南大厦。

　　常来往北京的河南人都知道，在这座酒店里，能听到纯正的家乡话，吃到地道的豫菜，喝茶是信阳毛尖，品酒有杜康仰韶。不管是来之前，还是去之后，大家对“她”最多的评价是——跟家里一模一样！

　　今年8月8日，这座酒店将迎来19岁生日。19年间，“她”从青涩到成熟，从初创时的寂寂无名到今日誉满京华，“她”见证了京豫间的一次次互通互联，承载着两地河南人心灵深处对家的眷恋。在这背后，一批又一批河南大厦人在大家看见抑或看不见的地方，默默地工作着，他们有的少年时离开父母，有的中年了夫妻分居，有的二十年围炉做豫菜就为那一筷头的家乡味，有的大学毕业当门童只是想把最美的笑容留在北京。

　　7月22日至24日，大河网记者在北京河南大厦采访。从今天起，大河网将推出“豫人·豫菜·遇北京——北京河南大厦开业19周年系列报道”，以期通过我们的文字和图片，向家乡人民展现他们在北京的工作和生活。今天我们推出第一篇报道，题目是《北京河南大厦掌勺人王岩：“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名》，敬请关注。

　　 核心提示：

　　从河南招厨师，不管你出自新东方，还是去山东找过蓝翔，都得按大厦里积淀的豫菜制作流程再培训。

　　从河南乡间收散养的土鸡，今天收明天运到确保新鲜，过去10只母鸡吊桶汤，现在用20只，目的是为了味儿更醇。

　　其他地方的豫菜师傅做小酥肉，不放蛋液不拎勺，在北京河南大厦，谁放蛋液谁滚蛋，原因很简单，还是为了做出地道的豫菜……

　　39岁的王岩是北京河南大厦第三任总厨，说到大厦里做的豫菜，他望望餐厅门口“京城豫菜第一家”的牌子，缓缓地说，在其他地方，大家吃不到地道豫菜，那些最多只能叫“河南人做的江湖菜”，北京河南大厦里的豫菜，绝非浪得虚名！

　　大河网记者 尚国傲 实习生 贾雪慧 贡钰莹/文图

　　名师坐镇地道豫菜“扎根”20年

　　王岩是开封人，2013年，时年37岁的他当上了北京河南大厦第三任总厨。今年7月，王岩又升任了餐饮部经理。

　　15岁开始在开封学厨，19岁时，北京河南大厦开业，王岩应聘成功，从普通员工、领班、厨师长、总厨，到现在餐饮部经理，他一干就是20年。即便如此，见了陈礼明，王岩还是谦虚得很。

　　陈礼明先生曾是在郑州的国际饭店第一任总厨，吕长海先生是中州宾馆总厨，自1996年北京河南大厦开业，他们两位就被聘请到大厦，一直担任餐饮顾问指导工作。

　　“可以说，北京河南大厦制作豫菜的理念、方法，以及厨师挑选的标准等等，就是在那时候扎下来的根底，并且一直传承到现在。”王岩说，陈礼明是他的师傅，现在已经退休，目前返聘为河南大厦菜品制作顾问。

　　厨师在外面再厉害到这都得“本土化”

　　目前，北京河南大厦厨师71人，其中69个是河南人。

　　“都是正儿八经从河南招聘过来的。”王岩说，北京河南大厦的厨师挑选非常严格，“再厉害的厨师也要经过河南大厦‘本土化’的熏陶”。

　　招聘时，报考人员先在郑州考试，这个环节和其他地方招聘一样，一般是试菜，考验基本功。过了郑州的关，到了北京河南大厦，继续培训，培训完还考，只有认可了大厦制作豫菜的理念，学会了传统豫菜制作的方法，才有可能留下来。

　　要想原汁原味 就得有耐心不偷工

　　在王岩看来，豫菜就是开封菜，最多分出来一个洛阳水席，剩下的都是地方特色小吃，代表不了河南特色。豫菜的代表菜品中，烩面、小酥肉、糊涂面条、大包子、小笼包等，在河南大厦很常见。

　　所谓“常见”，其实最能体现功夫，一如武侠小说里，功力越深厚的人，外表则越如常人。

　　“比如小酥肉，可以毫不夸张地说，即便你是在老家吃的，比起北京河南大厦里做的，都要逊色许多。”王岩说，在老家吃的小酥肉，颜色灰暗，和空气接触的地方，比较硬，淹没在汤汁里的，又比较软，吃起来口感不好，这主要是因为厨师图省事不按传统方法做，鸡蛋、面、芡一拌出来就蒸，而河南大厦的小酥肉，用纯红薯芡搅拌，不加一点鸡蛋，蒸出来色泽亮、口感好，但对厨师来说，这样做费时费力，技术要求也高。

　　追求与众不同 只能技术精进原产地取材

　　遵循传统做法，原产地取材，制作过程不偷工不减料，才能做出地道豫菜，这早已成为每个北京河南大厦厨师的共识。

　　所以，他们对原材料的要求几近苛刻。

　　“我们有自己的采购渠道，原材料都是从河南直接运到这里。比如吊汤用的老母鸡，都是从河南老家散养农户手里一只只收购来的，而且必须当天收第二天运到，否则退货；鲤鱼、白条、甲鱼，都是从河南直接运来的，甚至连粉芡、打吊炉烧饼的面以及粉条、粉皮这些东西，都是取自老家。”王岩说，不仅如此，在制作时，为了保持地道豫菜的味道，甚至可以说是声誉，厨师们也是费尽了心思，比如为了让吊汤的口味更接近老味道，过去吊桶汤，用10只母鸡，现在用20只。

　　豫菜的特色功夫，除了吊汤、刀工和火工等，还有一绝就是干货涨发。干货涨发有油发、水发、火发、碱发等，说白了就是把干货泡开，唯独豫菜里，有油发的方法，在很多豫菜店里几近不用这种费工费时的方法时，在北京河南大厦里，这种方法却大有发扬光大之势。

　　“北京河南大厦体现豫菜干货涨发特点的菜品就是广肚的制作。全国的菜系里面都没有油发广肚，只有河南菜用。”王岩说，油发广肚时，干的广肚用温油回软，然后再用热油哄饱满，之后用冷水浸泡，再用碱用面把油分洗掉，这样发出来的广肚膨胀疏松，容易入味，豫菜中的名菜酸辣广肚，正宗的都是油发广肚。

 来源:大河网